음식의 문화학, 저자 밥 애슬리 음식과 관련한 여러 가지 사회학적 의미들을 고찰한 '음식의 문화학' 은 단순히 특정 문화적 배경 아래에서 어느 재료가 어떤 향신료를 첨가해서 어떻게 조리되는지에 대해 실증적으로 연구한 글이 아니다. 날 것의 재료를 음식으로 변형하는 과정에 숨어 있는 의미를 연구한 레비-스트로스의 고찰, 엘리아스의 문명화 과정 이론을 통해서 보는 테이블 에티켓의 발전, 여성이 전담했던 식사준비의 젠더적 연구 등 음식과 관련한 사회학적 문제들을 탐구한다. 눈에 띄는 스타 셰프의 등장, 음식 관련 프로그램의 폭발적 증가는 어떠한 사회적 의미가 있을까 ‘훈남 셰프’ 서바이벌 요리…TV 속 요리의 사회적 모습 서바이벌 요리 오디션 프로그램의 시즌제 제작, 전국 각지의 대표 음식을 찾아다니는 유명 중견 배우의 ‘푸드멘터리’ 프로그램, 미녀 스타들이 맛깔스럽게 음식을 먹으며 우리를 유혹하는 ‘맛집’ 소개 프로그램. 자신의 레시피로 만든 음식을 즉석식품으로 만들어 간편하게 먹을 수 있도록 상품화한 요리연구가의 음식 사업, 혼수 품목 중 하나였던 요리대백과사전 대신 음식의 맛뿐만 아니라 푸드스타일링까지 생각하는 세련된 음식 잡지의 등장. 우리 사회의
음식 윤리, 저자 변순용, 김명식, 김완구, 맹주만, 장승희, 최훈, 함규진 현대 사회에서는 미국산 소고기의 안전성, 중국에서 수입된 우유 관련 식품에서 나온 멜라민 파동을 계기로 먹을거리의 안전성에 대한 근본적인 문제들이 제기되기 시작했다. 먹을거리의 안전성 문제는 현대 사회에서 매우 중요한 문제로 대두하고 있으며, 국가 간의 갈등까지 일으킬 수 있는 가능성을 가지고 있다. ‘먹을거리’와 ‘먹는 행위’에 대한 문제는 개인적인 차원의 문제이면서도, 사회적, 국가적으로도 중요한 문제다. 그뿐만 아니라 이러한 문제는 생명윤리, 생태윤리의 차원에서도 매우 중요한 문제이기도 하다. '음식윤리'에서는 최근 한국 사회에서 논란이 되고 있는 음식 관련 문제들에 대한 윤리적, 윤리학적 담론들을 소개하고 있다. 음식의 윤리 문제는 생명윤리, 생태윤리의 차원에서도 매우 중요한 문제이기도 하다. 먼저 먹을거리의 안전성에서부터 출발해 음식문제의 윤리적 측면에서 먹을거리 문제에는 경제적, 산업적인 효율성에 대한 관심과 생태윤리, 생명윤리, 동물윤리적인 관심들이 얽혀 있다. 또한 먹을거리가 공급, 유통, 소비되는 과정에서 제기되는 문제를 해결하기 위해 미국에서 진행되는 로컬
음식과 성 (도스토옙스키와 톨스토이), 저자 로널드 르블랑 표도르 도스토옙스키(1821~1881)와 레프 톨스토이(1828~1910)가 활동했던 19세기가 러시아 문학사에 있어 가장 빛나는 시대였다. 두 위대한 작가의 작품과 그 작품에 담긴 사상은 이후 러시아뿐만 아니라 전세계의 문학과 학문에 중요한 이정표로 자리잡고 있다. 러시아의 문화와 예술을 전문적으로 다루고 있는 '음식과 성'은 이렇듯 인류 지성사에 뚜렷하게 족적을 남긴 두 위대한 작가를 중심으로 19세기 러시아 소설을 분석하고 있다. 특히 이 책은 ‘음식’과 ‘성’에 대한 욕망과 죄의식을 중심으로 하여 도스토옙스키와 톨스토이의 작품이 지닌 대조적인 측면을 드러냄으로써 두 대가의 작품뿐만 아니라 19세기 이후의 러시아 문학, 나아가 전 세계의 문학을 분석할 수 있는 중요한 틀을 제공하고 있다. 흔히 도스토옙스키와 톨스토이의 작품은 심오한 철학적·도덕적·종교적·사회적 문제들을 다루고 있는 걸작으로 여겨진다. 하지만 이 책의 저자인 로널드 르블랑은 이 두 위대한 작가이자 사상가의 작품에서 인간의 마음이나 정신만큼이나 음식에 대한 관심 역시 매우 중요하다는 점을 강조한다. 저자는 레비스트로스,
최근 음료시장에서 관심을 끌었던 녹차· 마테차· 홍차 등 액상차의 인기가 주춤거리고 있다. 액상차는 다(茶)류에 속하며 다류 내 액상차의 비중은 작년 2007년 51.2%에서 2014년 60.5%로 증가추세에 있다. 다만 2012년을 고점으로 성장이 정체되어 있다. 올해 액상차의 시장 규모는 전년대비 3.6% 감소한 4,681억원이 예상된다. 마테차 성장세 '주춤' 마테차는 커피, 녹차와 함께 세계 3대 차(茶)로 꼽히며 한때 높은 성장세를 보였다. 특히 2013년 출시된 한국코카콜라의 태양의 마테차는 건강과 함께 다이어트에 관심이 많은 여성 소비자들에게 호응도가 높았다. 마테차 원료인 마테 수입액도 2013년까지 큰 폭으로 상승했지만 이후 감소 추세다. 수액액은 2014년과 2015년에 각각 25.6%(yoy), 8.7%(yoy) 감소했고 올해도 전년대비 34.9% 줄어들 것으로 전망된다. 최근 액상차 시장에서도 트렌드의 변화가 빠르고 새로운 맛에 대한 소비자 니즈가 높아졌기 때문으로 해석된다. 2017년에도 대중성이 가장 높은 옥수수차의 판매량은 유지될 것으로 보이지만, 다양한 맛의 액상차가 출시되면서 마테차를 포함한 기존 제품(홍차, 녹차, 꿀차
5조원 니치마켓, 기업형 식자재 업체만 진출 가능 83조원 규모의 외식시장에서 식자재 구매액은 연간 30조(식재료 구매액 36%)로 추산되고 있다. 프랜차이즈의 출점 점포 비율로 단순 계산시 외식 프랜차이즈의 연간 식자재 구매액은 약 6조원으로 추정된다. 센트럴 키친(밸류체인)을 구축하고 있는 프랜차이즈는 제한적이다. 대기업 프랜차이즈 외에 놀부, 본아이에프, 제너시스, 원앤원 등 중견 프랜차이즈 정도가 밸류체인을 구축하고 있다. 자체 조달 제외시 식자재 아웃소싱 규모는 약 5조원으로 추정된다. 아웃소싱 시장은 상대적 으로 진입장벽이 높다. 원하는 식재료 스펙을 맞춰주기 위해서 전처리와 후속 비축 시설이 필요하며 전국에 일일 배송이 가능한 물류 시스템을 갖추고 있어야 하기 때문이다. 기업형 식자재 업체들은 전처리 시설을 통해 취급 품목 수 확대 및 식자재 가격 변동성 흡수가 가능하고, 물류 시스템 구축으로 전지역 커버리지(배송)가 가능해 센트럴 키친 역할을 대행할 것으로 전망한다. 일부 업체들의 경우 영업 노하우를 바탕으로 선점효과를 누리고 있다. 순수 식자재 매출… CJ프레시웨이, 삼성 웰스토리,대상, 동원홈푸드, 아워홈 순 기업형 식자재 업체의 2
음식 고전 , 저자 한복려 한복진 이소영 우리 고조리서 중에서 가장 오래된 책은 1450년 편찬된 '산가요록'이다. 2000년까지만 해도 이 자리는 '수운잡방'이 차지하고 있었지만 2001년 청계천 고서점 폐지 더미에서 '산가요록'이 발견되며 고조리서의 역사가 다시 쓰였다. 평생에 걸쳐 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장, 한복진 전주대 교수 자매와 궁중음식연구원 연구실장 이소영 교수는 우리 식문화에 대한 단편적인 지식만 난무하는 현실에 안타까움을 느끼고 한식의 뿌리 찾기에 나섰다. '음식 고전'의 저자들은 '산가요록'을 시작으로 1400년대부터 1900년대까지의 고조리서 중 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 37권의 책을 선별하여 연대순으로 정리했다. 옛 책에서 발굴한 한식 상차림의 기원 한국인이 매일 먹는 ‘기본 밥상’에는 밥과 갖가지 반찬, 찌개, 김치가 올라온다. 그러나 우리 음식의 기원과 역사에 대해 제대로 아는 사람은 거의 없다. 대체 우리는 언제부터 밥과 찬으로 구성된 식사를 했으며, 지금 즐겨 먹는 요리들은 언제 만들어진 걸까? 이 질문의 답을 찾으려면 옛 책을 넘나들며 행간을 파헤치는 수밖에 없다. 평생에 걸쳐 우
외식 프랜차이즈, 식자재 6조원 구매 외식 프랜차이즈의 연간 식자재 구매액은 약 6조원으로 추정되고 있다. 외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비와 인건비를 합산한 비용을 ‘프라임 코스트(Prime Cost)’라 부른다. 한국외식중앙회에 따르면 프라임 코스트가 매출액 대비 65%를 상회할 경우 이익을 시현하기 어렵다. 참고로 우리나라 평균 프라임 코스트는 58.88%로 파악된다. 연매출 5천만원 미만 영세 사업자의 경우 매출의 45%를 식재료비로 충당하고 있는 것으로 추정된다. 식재료비의 비중이 높아질수록 '센트럴 키친(Central Kitchen)'에 대한 중요성이 커지고 있다. 센트럴 키친은 여러 품목의 제품을 균일한 맛으로 유지하면서 다량으로 생산, 가맹점에 공급하는 프랜차이즈 본사의 전처리 식품 가공센터를 일컫는다. 하나금융투자 심은주 애널리스트는 "국내 시장에서 현재 ‘센트럴 키친’을 구축하고 있는 프랜차이즈 수는 제한적"이라며 "프랜차이즈는 센트럴 키친을 통해 원재료 변동성을 최소화 할 수 있고, 식재료 준비와 조리 시간을 단축시킬 수 있다"고 말했다. 그는 또 " 센트럴 키친은 메뉴 개발, 운영 관리 등에 대한 니즈를 충족시킬
외식업 구조조정에 따른 식자재 상위업체 지배력이 강화되고 있다. B2B 식자재 시장은 약 40조원으로 추산된다. 지난 5년간 식자재 시장은 연평균 5.6% 성장했다. 올해 주요 상위업체 8곳의 매출액이 5조원에 달할 것으로 추정되고 있다. 대기업 계열 '급성장'… 중소업체는 '도태' 식자재 유통 주요 상위업체 합산 매출액은 지난 5년 간 연평균 13.4% 성장해 시장 성장률을 상회했다. 식자재 유통 상위업체 점유율은 2010년 7.7% → 2015년 11.0%로 상승한 것으로 추산되고 있다. 앞으로 5년간 대기업 계열의 상위업체 합산 매출액은 연평균 13.6% 증가하고, 2020년 합산 점유율은 17.0%에 도달할 것으로 전망한다. 하나금융투자 심은주 애널리스트는 "식자재 상위업체의 점유율 확대는 외식업의 프랜차이즈 비중 확대에 따른 중소 식자재 업체들의 자연 도태와 규모의 경제에 기반한 상위업체의 경쟁력 강화, 위생과 원산지 표기 등에 대한 소비자 니즈 확산에 기인한다"고 설명했다. 과당경쟁으로 영세 사업자 '불리' 국내 자영업자의 27.4%는 외식업에 종사하고 있다. 우리나라 음식점수는 약 65만개로 추산된다. 인구 천명당 음식점 수는 1
우리 음식의 언어, 저자 한상우 먹방ㆍ쿡방 트렌드 속에서 그 본질을 읽고 싶어 하는 독자들의 지적 허기를 품격 있게 채워주었던 2015년 화제의 교양서 '음식의 언어'. 스탠퍼드대 대표 교양 강의를 엮은 책으로, 계량언어학의 석학 댄 주래프스키가 동서고금을 넘나들고 다양한 학문 분야를 가로지르며 펼쳐 보인 세계 음식 메뉴의 모험은 우리에게 인류 역사, 인간 심리, 혁신과 창조에 관한 다양한 통찰을 안겨주었다. 더불어 '음식의 언어'가 담지 못한 ‘우리 음식’에 대한 궁금증과 관심을 불러일으키기도 했다. 혼밥 시대에 읽는 가장 맛있는 인문학 한상우의 '우리 음식의 언어'는 그 아쉬움을 해소하면서 '음식의 언어'와는 또 다른 방식으로 우리 삶과 사회의 풍경을 그려낸다. 저자 한성우 교수는 20년 넘게 한반도는 물론 중국·러시아·일본을 넘나들며 진짜 우리말을 찾고 연구해온 중견 국어학자다. 그는 '음식의 언어'를 읽고 언어학자로서 동업자의 노고에 감탄하면서도 우리 음식을 먹고 우리말을 쓰는 누구나 쉽고 재밌게 읽을 수 있는 책을 써야겠다는 동력을 얻었다고 밝힌다. '음식의 언어'가 앙트레부터 디저트까지 서양 음식의 코스를 따라 메뉴를 살폈다면, 이 책은
과즙음료 시장은 그동안 정체를 보였다. 지난 2000년부터 2010년까지 과즙음료 출하량의 연평균증가율(CAGR)은 0.4%로 소폭의 증가세를 보였다. 하지만 2011년들어 작년까지 출하량의 연평균증가율은 -4.0%로 감소세를 나타냈다. 건강 음료가 다양해지면서 과즙음료의 중장기 성장성은 다소 제한적이다. 최근 원물 본연의 맛에 가까운 착즙주스에 대한 수요가 늘면서 올해 전체 과즙음료 출하량이 0.8% 소폭 증가한 636,675㎘가 될 전망이다. 2017년도 착즙주스 시장 확대 전망 착즙주스의 판매량이 늘고 있지만 전체 과즙음료에서 차지하는 비중이 아직 미미하다. 기존 농축주스(고온으로 농축한 원액에 물과 과일향을 섞어 제조)에 대한 소비자수요의 감소를 고려하면 내년에도 과즙음료의 성장은 제한적일 전망이다. 지난 2013년 196억원 수준이었던 착즙주스 시장 규모는 작년 274억으로 확대됐다. 작년 주스시장 규모가 7,400억원 수준이었임을 감안하면 착즙주스의 비중은 3.7%다. 착즙주스 선호도가 높아짐에 따라 시장 규모는 올해 300억원, 내년에는 335억원으로 11.7% 증가하는 고성장 기조가 이어질 전망이다. 저가 생과일주스 수요가 착즙주스 시장으로
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