푸드티비뉴스는 국내 푸드테크산업의 발전을 위한 ‘푸드테크’ 기획시리즈를 연재한다.

해외 푸드테크 시장의 현황과 농촌진흥청 연구자료들을 토대로 1 푸드테크, 음식의 경계를 넘다, 2 푸드테크, 가능성을 보다 순으로 푸드테크산업의 발전과 독자들의 이해를 돕기 위한 내용을 분석·정리한다.

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푸드테크(Food Tech)가 새로이 각광받고 있다.

푸드테크란 식품(Food)산업과 기술(Technology)이 접목된 신산업 분야를 의미한다. 기존의 개념이 단순 식품문화의 과학화를 의미했다면 현재의 푸드테크는 인류 식량문제를 책임질 차세대 먹거리 개발로까지 나아가는 등 점차 그 영역을 확장중이다.

▶새로운 맛과 영양

미국 실리콘밸리의 식품벤처인 ‘햄프턴크리크푸드’는 인공달걀인 ‘비욘드 에그’와 이 인공달걀을 이용해 달걀 없이 만들어낸 인공 마요네즈 ‘저스트 마요’를 만들어냈다. 이 인공달걀의 경우 맛은 기존 식품과 거의 동일하며 순수 식물성 원료를 사용했기 때문에 콜레스테롤이 없으며 조류독감과 같은 감염성 바이러스에도 영향을 받지 않는다.

‘햄프턴크리크푸드’에 따르면 이 인공달걀의 경우 생산비가 진짜 달걀 생산비용에 비해 18%나 낮아 경제적인 측면에서도 충분히 매력적이다.

미래형 대체식품을 생산하는 기업도 있다. 국내 푸드테크 스타트업인 ‘이그니스’가 출시한 랩노쉬가 바로 그것. 이미 전국의 드러그스토어 등을 통해 판매중인 이 제품은 음료형태의 대체식품으로 한 병만 섭취해도 한끼 영양 섭취 기준을 충족하며, 4시간 동안 포만감을 유지할 수 있다.

이미 존재했으나 찾지 않았던 식재료의 재발견도 있다. ‘식용곤충’은 곤충의 영양적 가치와 함께 양식 비용과 탄소 배출 감소 등의 이유로 대안 식량으로 크게 주목받고 있다.

최근 4년간 미국에서만 25개 이상의 식용곤충 관련 스타트업이 생겨났으며 미국 내 상용화된 식용곤충 식품인 ‘귀뚜라미파우더’의 경우 2014년 1만파운드에서 지난해 2.5만파운드로 판매량이 250% 증가했다.

미국의 푸드테크 스타트업 엑소(EXO)의 귀뚜라미 가공 단백질바가 그 대표적인 예다. 엑소는 그 유통망을 본격적으로 확산중에 있으며 이 가능성에 대해 김정주 NXC(넥슨 지주사) 대표는 2014년 엑소 단백질바에 120만 달러를 투자하기도 했다.

미관상의 거부감 해소를 위해 가루나 과자 등의 형태로 가공된 이 식용곤충 식품들은 대체식량의 새로운 가능성을 보여준다.

▶ 변화의 바람, 푸드테크

차세대 식품 개발만이 푸드테크의 새로운 영역은 아니다. 식품·식당의 검색, 주문배달 서비스 등의 소프트웨어와 같은 분야부터 농업과 정보통신기술을 접목한 스마트팜(Smart Farm), 사물인터넷과 주방을 접목한 스마트 키친(Smart Kitchen)도 푸드테크의 영역이다.

스마트팜의 경우 농산물에 대한 각종 재배 관련 정보와 환경 데이터를 수집하고 분석해 완벽한 관리체계를 갖춘다. 농산물 재배 시설의 개폐, 온도·습도·이산화탄소 등의 조절, 내·외부환경을 스마트기기를 활용해 원격 제어토록 하는 센서 시스템 등이 그 예다.

주방의 과학화를 이끌어낸 스마트 키친도 눈여겨볼만 하다. 음식의 불량 정도를 체크하는 ‘스마트 젓가락’이나 농약 성분을 측정하는 ‘Organic Food Safety Checker'는 식탁위의 잠재된 불안감을 덜어준다.

요리의 수고로움을 덜어주는 것을 넘어 아예 대신 해주는 기술도 등장했다. 설계도를 바탕으로 원재료를 조형해 실제 결과물을 출력해내는 3D 프린팅 기술이 요리에 응용된 것.

일반 3D 프린터의 원료인 플라스틱이나 금속대신에 반죽, 초콜릿 등을 사용해 요리를 찍어낼 수 있다.

영국 런던의 푸드 잉크(Food Ink)는 세계 최초의 3D 프린팅 레스토랑이다. 이 레스토랑에서는 전채부터 메인, 디저트까지 모두 3D 프린터가 출력해내는 요리다. 식자재들이 3D 프린터를 통해 식용 가능한 잉크로 바뀌며 노즐을 통과한 재료들이 쌓여 음식으로 변한다.

세계적인 권위의 미슐랭 가이드 스타 쉐프들도 3D프린터를 활용한 요리에 관심을 보이고 있다. 스페인의 미슐랭 2스타 레스토랑 라레노테카(La Enoteca)는 3D 푸드 프린터 ‘푸디니(Foodini)’를 이용한 요리에 몰두 중이다. 손으로 만들어 낼 수 없는 형태나 세밀하고 정교한 기술을 요구하는 요리를 다량으로 신속하게 만들어 낼 수 있기 때문이다. 요리의 제작 방법이 간단하고 저렴한 것도 장점이다. 3D 프린팅 설계도의 수정만으로 얼마든지 요리를 찍어낼 수 있는 것이다.

국내에서는 요리하는 로봇도 등장했다. 지난해 열린 ‘대한민국 식품대전’에서 한국과학기술연구원(KIST)이 공개한 로봇 ‘씨로스’는 사람의 주문을 받아 오이를 썰고 샐러드를 만드는 모습을 선보였다. 아직 기초적인 수준의 요리이지만 그 발전 가능성은 충분히 눈여겨 볼만하다.

전문가들은 3D프린터 음식이 아직 걸음마 단계이나 곧 일반 가정의 식탁위에도 3D프린터 음식이 올려질 것으로 전망하고 있다.

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이현주 기자